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开篇语1

料头章5

生姜13

姜米14

姜粒15

姜茸15

姜丝15

姜片15

姜花15

指甲姜片15

拍姜块15

鲜沙姜16

鲜沙姜块17

鲜沙姜米17

南姜17

南姜米17

南姜块17

青葱18

青葱条19

青葱度19

青葱米19

青葱茸19

青葱丝19

青葱花19

青葱榄19

青葱球19

青葱结19

京葱20

京葱米20

京葱丝20

京葱榄20

洋葱21

洋葱茸22

洋葱米22

洋葱粒22

洋葱件22

洋葱圈22

洋葱丝22

干葱头22

原粒葱头23

拍葱头23

干葱茸23

干葱米23

干葱片23

蒜头24

蒜茸26

蒜米26

蒜片26

蒜丝26

原粒蒜子26

炸蒜子26

大蒜27

大蒜米28

大蒜榄28

大蒜段28

大蒜丝28

大蒜结28

小蒜29

小蒜米30

小蒜榄30

小蒜段30

小蒜结30

香芹31

香芹丝32

香芹花丝32

香芹花32

香芹粒32

香芹度32

香芹叶32

西芹33

西芹丝33

西芹花丝33

西芹花33

西芹粒33

西芹丁33

西芹叶33

辣椒34

辣椒件36

辣椒丁36

辣椒粒36

辣椒米37

辣椒丝37

辣椒圈37

芫荽37

芜荽度38

芫荽碎38

芫荽茸38

芫荽叶38

番芫荽39

番芫荽段40

番芫荽碎40

番芫荽叶40

竹笋41

竹笋片42

竹笋花42

竹笋块42

竹笋丁42

竹笋丝42

红萝卜43

红萝卜花44

红萝卜片44

红萝卜丝44

红萝卜条44

红萝卜米44

红萝卜丁44

红萝卜块44

草菇45

草菇件46

草菇片46

草菇冧46

冬菇46

冬菇花48

冬菇件48

冬菇粒48

冬菇丁48

冬菇米48

冬菇丝48

火腿48

火腿茸49

火腿丝49

火腿条50

火腿片50

火腿粒50

火腩50

火腩件51

火腩块51

火腩粒51

咸鱼52

咸鱼粒52

咸鱼茸52

咸鱼块52

咸鱼件52

葱菜53

葱菜丝54

葱菜粒54

萝卜膶55

萝卜膶粒56

味菜56

味菜米57

味菜粒57

味菜片57

味菜丝57

梅菜58

梅菜碎60

陈皮60

陈皮块62

陈皮末62

陈皮丝62

柠檬63

柠檬丝65

柠檬片65

柠檬粒65

柠檬叶丝65

枸杞子66

制枸杞子67

红枣67

红枣丝68

红枣粒68

马蹄69

马蹄颗70

竹蔗70

竹蔗段71

五柳料71

五柳丝72

五柳米72

菠萝73

菠萝块74

菠萝粒74

大料75

小料75

小炒料75

红炆料75

红烧料75

红烧鱼皮料75

炆野味料76

红烧水鱼裙料76

红烧缩骨鱼料76

红烧鱼头料76

红炆鲩鱼料76

生炆料76

生炆鳙鱼料77

生炆海鲜料77

炆猪手料77

“生炆”与“红炆”的区别77

生炒料78

生炒乌耳鳝料78

油泡料78

油泡虾仁料78

汤泡料79

清汤料79

清汤鱼肚料79

炖料79

凤吞燕料79

凤吞翅料79

炖水鱼料79

川料80

何谓“川”？80

芙蓉料80

芙蓉鱼片料80

芙蓉虾仁料80

说芙蓉81

蚝油料81

咸菜料81

酸甜料82

糖醋料82

五柳料82

西湖糖醋鱼料82

西湖菊花鱼料82

炒料82

炒金银禾虫料82

韭黄炒鸡丝料83

炒鹌鹑松料83

五彩炒料83

什锦炒料83

腰果炒蛇丁料83

七彩炒料83

大内炒料84

大千鸡料84

紫萝料84

黑椒料84

滑蛋炒猪脑料84

银针桂花翅料84

炒马鞍鳝料84

何谓“马鞍鳝”？85

瓦罉煀鸡料85

镬上煀鸡料85

煀野味料85

生煀乳鸽料86

姜葱煀鲤料86

生焖料86

红焖海狗料86

姜葱料86

生焖排骨料86

生焖狗肉料87

陈皮焖鸭料87

羊腩煲料87

说“煀”话“焖”87

香滑鲈鱼球料88

吉列料88

说“吉列”88

宫保料89

四川料89

梅子料89

扣肉料90

滑蛋料90

滚汤料90

蒜子炖凤爪料90

鸭汁鱼唇料90

干烧料90

说“干烧”91

香芒料92

？冬菇料92

清蒸鱼料92

古法清蒸鱼料92

“清蒸”的演变92

蒸鸡料94

蒸骨料94

红葱头蒸鸡料94

咸柠檬蒸鸡料95

礼云子蒸鸡料95

花雕鸡料95

香酥鸭料95

大马站料95

虾子扒海参料95

咸鱼滑鸡料96

啫啫料96

说“啫啫”96

郊外鱼头料97

上汤蔬菜料97

上汤肾球料97

上汤焗龙虾料97

豉椒料97

豉汁料97

豉汁蒸鲮鱼料98

豉椒焗蟹料98

茄汁煎虾碌料98

姜葱蟹料98

煎封料98

说“煎封”98

八宝炖全鸭料99

全鸭料99

豆腐煲料99

生炒菜心料99

镬仔料100

节瓜粉丝煲料100

咸鱼鸡粒茄瓜煲料100

玻璃料100

荷香冬瓜卷料100

炒鲟龙片料100

铁板料101

咖喱料101

鸡丝烩鱼唇料101

拆烩野味料101

煨料101

满坛香料101

蛇羹料101

盐水料102

辣酒料102

白灼料102

捞起料102

泰式料102

霸皇料102

剁椒鱼头料102

鸡茸牛肉料103

洋葱牛扒料103

豉椒牛肉料103

三冬牛肉料103

菜？牛肉料103

茄汁牛肉料103

喼汁牛肉料103

蚝油牛肉料104

虾酱牛肉料104

咖喱牛肉料104

鲜笋牛肉料104

牛茸烩豆腐料104

牛肉烩三丝料104

镬仔牛丸料104

沙嗲牛肉料105

扬州窝面（？）料105

干烧伊面（？）料105

窝蛋牛肉饭料105

扬州炒饭料105

广州炒饭料105

扬州炒饭与广州炒饭106

腌制章107

腌制的历史111

说鲍鱼119

干晒鲍鱼127

？干鲍鱼130

？鲜鲍鱼133

腌冻鲍鱼134

说枧道碱135

说象拔蚌137

腌象拔蚌137

挞扇贝球138

挞鱼春丸138

腌响螺片139

腌响螺仁139

说虾140

腌虾仁144

腌虾球145

虾仁与盐146

挞虾胶146

挞虾胶要诀148

挞虾枣149

擀虾茸面149

挞龙虾丸150

腌冻龙虾肉150

说濑尿虾151

挞濑尿虾丸153

说鲮鱼154

挞鲮鱼滑155

挞鲮鱼圆156

挞爽口鱼青丸158

挞鱼圆说明159

挞鱼腐160

挞鱼鼓161

蛋黄与蛋白162

挞菊花鲮鱼球163

挞东江鱼圆164

挞鱼翅丸164

打杭州鱼圆164

江苏鱼圆与广东鱼圆165

打杭州鱼茸167

荆门鱼糕168

挞鱼线169

擀鱼包169

说墨鱼170

挞墨鱼胶171

挞墨鱼圆171

腌花枝片172

中国的蟹173

挞香酥蟹盒馅174

挞蟹枣174

说蛇175

腌蒜香凤尾蛇177

腌水律蛇片177

腌蛇丝178

腌椒盐蛇碌179

煲蛇碌179

挞蛇丸180

腌蛇皮180

说白鳝181

腌蜜汁吊烧鳝183

腌桂花鳝球183

腌南乳鳝球184

打潮州鱼蛋184

打夹心鱼蛋185

打福州鱼蛋186

挞鱼圆与打鱼蛋186

说黄鳝188

腌黄鳝片190

说桂花蚌191

腌桂花蚌192

说带子193

腌带子194

盐与保水195

说牛196

腌牛肉202

横牛顺鱼斜切猪204

腌牛柳205

腌牛柳粒206

腌牛柳丝207

役牛与菜牛207

腌黑椒牛仔骨209

腌冰花牛仔骨210

松肉粉的成败211

腌牛百叶212

腌牛双胘213

煨牛骨髓214

腌牛脷片214

腌牛脷（舌）215

腌牛膶（肝）215

打潮州牛肉丸216

打牛肉烧卖馅216

打干蒸牛肉馅217

牛肉丸的选材218

说盐道糖219

说猪225

腌肉片229

腌肉丁229

腌肉粒230

腌肉筋230

腌肉丝231

挞肉馅231

挞肉丸232

挞爽口肉丸232

挞猪肉鲮鱼馅233

挞粟米饼馅233

挞猪肉虾胶馅234

挞猪肉蟹肉馅234

腌沙嗲猪肉串234

腌猪扒235

腌香茅猪扒235

肉嫩的原理236

洗衣机入厨来238

腌脆皮叉烧239

腌蜜汁叉烧240

腌炭烧猪颈肉240

腌猪生肠241

腌粉肠241

腌猪肠242

腌猪膶（肝）242

腌爽肚243

腌猪心244

腌椒盐骨245

腌排骨245

腌京都骨246

煲无锡骨246

腌酱烧骨247

煲香妃骨248

煲怪味骨248

腌金沙骨249

腌陈皮骨249

腌橙花骨250

腌香槟骨250

腌蒜香骨251

腌香糟骨253

腌茶香骨253

煲镇江骨254

煲宫廷骨254

腌冰肉255

腌面豉猪肉255

腌咸猪肉255

腌假鸡丝256

说鹿256

腌鹿肉257

腌鹿丝257

说毛驴258

腌驴肉258

腌驴皮259

腌鸵鸟肉259

说鸡260

腌鸡脯261

腌鸡片262

腌鸡球262

腌鸡丁263

腌鸡粒263

腌鸡茸263

腌鸡丝264

挞鸡丸264

挞鸡肉馅264

腌怪味鸡265

腌沙嗲鸡柳串265

腌鸡柳266

腌鸡肾球266

腌正宗盐焗鸡266

腌南乳吊烧鸡267

腌芭蕉鸡267

腌风沙鸡268

说鸽268

腌乳香鸽269

腌蒜香鸽269

生腌乳鸽269

说鹌鹑270

腌鹌鹑脯271

腌鹌鹑茸271

说鸭271

腌鸭脯272

腌香麻鸭脯272

煲红鸭273

说羊273

焖羊腩274

挞羊丸274

辨识肉老嫩，腌制更自如275

如何保持冻肉的品质276

肉料滑不溜秋，如何上蛋浆276

冻品的解冻方法277

腌子姜277

腌味菜278

腌木瓜酸278

腌萝卜酸279

腌日本酱瓜279

腌中国泡菜280

腌韩国泡菜280

腌北京泡菜281

腌四川泡菜281

腌四川泡椒282

腌杭州卤瓜282

腌制的奥秘283

刀工章287

起全鸡291

拆凤爪291

起全鸭292

拆鸭掌292

话蛇293

拆蛇肉294

抠蛇胆295

说蛇胆296

剪蛇鞭296

烹鱼花刀297

让指刀法297

兰草刀法298

海鸥刀法298

十字刀法298

箭尾刀法299

牡丹刀法299

月牙刀法300

波浪刀法300

从字刀法300

箭嘴刀法301

松子刀法301

粟米刀法301

棋盘刀法302

燕翼刀法302

菊花刀法302

燕片刀法303

蝴蝶刀法303

金钱刀法303

金蝉脱壳法304

蟠龙刀法304

开屏刀法304

张嘴鲤鱼刀法305

金毛狮子鱼刀法306

飞燕全鱼刀法307

八宝鱼刀法307

说鱼生308

起鱼生311

起酿全鲮鱼312

起鲮鱼312

鱿鱼花刀313

滚龙花刀314

刀功要领314

起猪腰315

猪腰剞花刀315

荔枝花刀316

兰花花刀316

麦穗花刀317

蓑衣花刀317

麻花花刀318

九连环花刀318

瓦松花刀319

凤尾花刀319

竹节花刀320

寿字花刀320

梳子花刀321

透栊花刀321

核桃花刀322

鱼鳃花刀322

改凉瓜323

改冬瓜323

改胜瓜325

改水瓜326

改节瓜326

改菜瓜327

改青瓜327

改南瓜328

改云南小瓜329

改茄瓜329

改沙葛330

说菜心330

改菜心332

改菜薹333

改白菜333

改小棠菜335

改大白菜335

改生菜336

改芥菜337

说芥兰338

改芥兰339

改菠菜339

摘枸杞叶340

撕番薯叶340

改西洋菜341

说蕹菜341

摘蕹菜342

说漦菜343

摘漦菜344

说莲藕344

改莲藕346

说芋头346

改芋头348

改萝卜348

兰豆、青豆与豆苗349

改荷兰豆349

说豆角350

改豆角351

说番茄351

改番茄352

为什么新手磨刀有坑纹？352

？宰章353

？黄猄357

？山猪仔357

？猫358

？狗358

？兔359

？山羊360

羊肉除膻法360

？鸡361

走地鸡与饲料鸡362

？鹅363

？乳鸽365

？鹧鸪365

？鹌鹑366

？龙虾367

？鳄鱼368

剪明虾369

挤虾仁369

拣虾要法370

说水鱼（甲鱼）370

？水鱼（甲鱼）372

水鱼与山瑞373

？乌龟375

？蛇375

话白鳝376

？白鳝（鳗鱼）377

？黄鳝378

说鲟龙378

？鲟龙379

说海胆380

？海胆382

说生鱼382

？生鱼383

？鲫鱼384

说鳜鱼385

？鳜鱼385

鲩鱼与青鱼386

？鲩鱼387

说鲤鱼388

？鲤鱼389

？挞沙鱼（龙脷）390

？笋壳鱼390

？泥鳅390

？魽鱼391

？鲈鱼391

？鲮鱼392

洗鱼卜393

？三文鱼（红鲑鱼）393

通沙虫394

？牛蛙394

说蟾蜍395

？蟾蜍396

说禾虫397

洗禾虫399

？油锥399

？墨鱼400

出海螺肉400

说鲎鱼401

？鲎鱼403

说娃娃鱼403

？娃娃鱼406

说蟹406

？蟹410

剔蟹粉410

说蚝411

洗生蚝413

说扇贝413

开扇贝414

？象拔蚌415

？石头鱼415

？石斑鱼416

？鱼开肚的概念416

说火腿417

洗火腿418

洗猪肚419

洗猪大肠420

洗猪生肠420

洗猪脑421

刮猪脷（舌）421

洗猪肺422

洗牛百叶422

名词章423

鲁菜424

苏菜424

川菜424

清真菜424

谭家菜425

寺观风味425

西餐425

德国菜425

法国菜426

日本料理426

泰国菜426

越南菜426

啫啫档427

家常海参427

家常菜与私房菜427

吃狗428

佛跳墙428

食蛇429

鱼翅捞饭429

凤凰429

麒麟430

芙蓉430

四喜430

宫宝430

寡头菜431

过桥米线431

贡淡431

米沙431

威化431

乳饼431

牛乳432

酸笋432

禾虫酱432

太公分猪肉432

倒汗水432

滴珠432

芋虾432

到会433

镬仔433

伊面（？）433

生面（？）434

煵434

？434

胭脂糖434

玫瑰糖434

柱侯酱与甜面（？）酱435

棺材板435

米豆腐435

牛奶霜435

浙江鱼面（？）435

浙江鱼饼435

浙江鱼丸436

鳝糊436

生炒骨436

沙翁与沙壅436

上樁437

下樁437

扬州八珍料437

袈裟料437

罗汉斋料438

白玉藏珍料438

四宝料438

臭豆腐438

刺身438

寿司439

腌制料440

调味料440

熟胆配送440

生胆配送441

二次加热441

走碱441

冷水441

温水442

热水443

滚（开）水443

冰水443

阴阳水443

调味法则444

天然食品444

食品添加剂445

葡萄糖446

淀粉糖浆446

罗汉果甜素446

甜菊糖苷447

甘草甜素447

甘茶叶素447

果糖447

木糖448

甘露糖醇448

转化糖448

乳糖448

棉籽糖449

麦芽糖醇449

麦芽糖449

乳糖醇449

木糖醇450

甜蜜素450

山梨糖醇450

安塞蜜450

天冬甜素451

蜜糖451

谷氨酸钠451

肌苷酸钠452

鸟苷酸钠452

琥珀酸钠452

核苷酸钠453

水产品抽提物453

水解植物蛋白453

水解动物蛋白453

海藻抽提粉454

氨基酸溶液454

酵母抽提物454

抗坏血酸454

维生素C455

茶多酚455

烟酰胺456

生粉（淀粉）456

变性生粉（淀粉）458

葡萄糖酸-8-内酯459

明胶460

琼脂461

卡拉胶461

海藻酸钠463

酪蛋白酸钠463

魔芋胶464

羧甲基淀粉钠464

磷酸单淀粉酯465

黄原胶465

瓜尔豆胶465

阿拉伯胶466

松肉粉466

胰蛋白酶466

菠萝酶467

无花果酶467

生姜酶467

猕猴桃酶467

石膏468

乙酸469

双氧水469

火碱469

焦亚硝酸钠470

石蜡470

钛白粉470

滑石粉471

盐酸471

硫酸镁471

靛蓝471

苋菜红472

胭脂红472

柠檬黄472

樱桃红472

亮蓝473

叶绿素铜钠473

焦糖473

红曲红474

姜黄素474

β-胡萝卜素474

新红475

紫胶色素475

甜菜红475

红花黄475

栀子黄476

日落黄476

辣椒红476

辣椒橙477

黑加仑红477

孔雀石绿477

加丽素红477

苏丹红478

吊白块478

福尔马林479

保险粉479

砒霜479

硫酸480

铅铬绿480

石蜡油480

毛发水481

丰乳膏481

王金黄481

竹香精481

金黄粉482

三聚氰胺482

硫氰酸钠482

硼酸483

一氧化碳483

硫化钠483

膨大剂483

罂粟壳484

硝基呋喃484

硫酸铜485

荧光增白剂485

藏花精485

五氯酚钠486

喹乙醇486

磺胺二甲嘧啶486

水玻璃486

溴酸钾487

乌洛托品488

敌百虫488

敌敌畏488

甲拌磷488

催红素489

赤霉素489

植物生长调节剂489

氨水489

瘦肉精490

阿托品490

氧气粉490

沥青491

松香491

硼砂491

主题索引493

后记501