啤酒发酵与酯的形成【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

啤酒发酵与酯的形成PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用1

第一节 啤酒发酵简介2

第二节 啤酒酵母的代谢16

第二章 啤酒发酵过程中发酵参数及成分变化26

第一节 糖的变化27

第二节 酸度（pH）的变化31

第三节 氨基氮的变化32

第四节 氧和rH值（氧化还原势）的变化35

第五节 风味物质含量的变化36

第六节 脂质的变化42

第三章 酵母中的乙酰辅酶A及啤酒中的高级醇54

第一节 酵母中的乙酰辅酶A55

第二节 乙酰辅酶A对酯合成的影响58

第三节 乙酰辅酶A对酵母生理代谢的影响63

第四节 啤酒中高级醇的生成及特点67

第五节 影响高级醇生成因素70

第六节 高浓发酵下的高级醇74

第七节 小麦啤酒中的高级醇79

第八节 高级醇与酯形成的关系82

第九节 啤酒中高级醇的检测85

第四章 啤酒中的酯及其形成93

第一节 啤酒中酯的种类94

第二节 啤酒发酵期间酯的变化97

第三节 酯含量与啤酒质量101

第四节 高浓度发酵啤酒中的酯106

第五节 小麦啤酒中的酯111

第六节 酯形成中的关键底物和酶115

第七节 啤酒中乙酸酯类的合成119

第八节 中链脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成125

第九节 啤酒中酯合成的生理调控128

第十节 啤酒中酯类的检测131

第五章 啤酒中酯合成的基因调控138

第一节 酯酶139

第二节 乙酸酯合成的调控145

第三节 MCFA乙酯合成的调控148

第四节 啤酒中风味成分的主成分分析155

第六章 啤酒发酵过程中酯类的工业调控160

第一节 酵母特性对酯类合成的影响162

第二节 麦汁组成的工业调控165

第三节 发酵条件（参数）的影响175

第四节 酯生成的控制180

第七章 现代啤酒发酵工艺设备及对啤酒醇酯比的影响190

第一节 现代啤酒发酵工艺190

第二节 啤酒发酵工艺设计实例195

第三节 啤酒发酵设备——圆柱锥底发酵罐200

第四节 啤酒工厂设备设计实例212

第五节 圆柱锥底发酵罐容积对发酵液醇酯比的影响215

附录225

参考文献230