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目 录1

应重视烹饪理论的研究 巫德华1

建立中国烹饪理论体系刍议 陈光文5

要探索中国烹调规律 何荣显10

烹饪研究之我见 虞 迅14

中国传统烹饪技术十论 熊四智21

——论水最为始21

——论火为之纪26

——论味为之本32

——论刀为之要38

——论料为之博44

——论配为之当50

——论器为之美55

——论名为之雅62

——论肴为之新74

——论筵为之丰82

试论中国的“菜系” 张 舟90

菜系之我见 邵建华96

也谈中国的菜系 杜世中101

烹饪菜点的评论标准 王子辉107

评论菜的标准要突出中国烹饪的特色 侯汉初113

烹饪菜点的评论标准之我见 宁 静117

古代调味理论小议 邱庞同120

试论中国的传统调味理论 熊四智124

——本味论124

——时序论128

——适口论133

五味之我见 苏永秀138

试论菜肴的“香” 盛忠忱142

论川菜的“味” 胡廉泉147

也说苦是一味 鞠荣兴156

论味与调味 郭亚东161

略谈烹饪的色、香、味、形 侯汉初168

烹饪美学问题初探 郑奇174

从烹饪美学所想到的 陈光新179

烹饪与美术 邓铁铸184

中国烹饪与美学 陶文台189

中国烹饪美学研究初探 严传钊196

谈烹调与美术的关系 王志新 郑宝珍202

试论烹饪艺术 邓庭富205

中国烹饪中的美感和审美学 郑 奇209

烹饪与心理学 陶文台214

试论中国饮食民族学 余兆翔222

切料过程的力学 李家祥225

烹饪的技术性要同科学性有机地结合 喻宗鑫231

不同烹饪方法对食物中营养成份的236

影响 李重江236

论烹饪与营养 周？珍241

论配菜及设计筵席中的营养 刘登峰248

漫谈油导热 邵建华254

菜肴质嫩的成因及其运用 王海勇257

青菜的营养及其在烹调中的保护 王文福262

赖氨酸在主食烹饪中的作用 马 杰266

防止果蔬在烹制中变色的科学道理 跃碧268

论肉类原料的科学使用 郭亚东270

油发肉皮的机理探讨 毛羽扬275

肉香气是怎样形成的 冯祥文278

淀粉在烹调中的作用 邓志明281

浅释制茸料时的搅劲现象 史向勇284

猪肉的营养与科学烹调 王文福286

烹饪中水与火的配合 张灿利291

用现代药学观点理解药膳理论 周绍凯295

论鲜汤的制作 王晓强298

镇江肴肉制作中的化学机理初探 毛羽扬307

扬州狮子头制作中的化学机理探讨 毛羽扬313

谈菜肴的“色” 叶怀义 学中 王应虎319