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第1章 绪论1

1.1 食品化学的概念与发展简史2

1.2 食品化学研究的内容和范畴4

1.3 食品中主要的化学变化概述4

1.4 食品化学的研究方法6

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用7

1.6 食品化学的发展前景8

思考题9

参考文献9

第2章 水分11

2.1 概述12

2.2 水和冰的结构与性质14

2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用18

2.4 水分活度23

2.5 水与食品的稳定性29

2.6 分子移动性与食品的稳定性39

2.7 小结41

思考题42

参考文献43

第3章 蛋白质44

3.1 氨基酸45

3.2 蛋白质和肽53

3.3 蛋白质的变性59

3.4 蛋白质的功能性质63

3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源79

3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化89

3.7 小结101

思考题103

参考文献103

第4章 碳水化合物104

4.1 概述105

4.2 单糖及低聚糖106

4.3 多糖126

4.4 食品中的主要多糖128

4.5 其他植物多糖144

4.6 海藻多糖146

4.7 微生物多糖150

4.8 小结153

思考题154

参考文献155

第5章 脂质156

5.1 概述157

5.2 脂肪的结构和组成158

5.3 油脂的物理性质161

5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应167

5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化181

5.6 油脂的质量评价185

5.7 油脂加工的化学187

5.8 复合脂质及衍生脂质192

5.9 脂肪代用品196

5.10 小结197

思考题199

参考文献199

第6章 维生素201

6.1 概述202

6.2 脂溶性维生素202

6.3 水溶性维生素207

6.4 维生素类似物220

6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化222

6.6 小结224

思考题226

参考文献226

第7章 矿物质227

7.1 概述228

7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质229

7.3 常见的大（宏）量矿物质233

7.4 常见的微量矿物质236

7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化240

7.6 小结242

思考题246

参考文献246

第8章 酶247

8.1 概述248

8.2 酶催化反应动力学254

8.3 酶促褐变263

8.4 酶在食品加工中的应用267

8.5 小结286

思考题290

参考文献290

第9章 色素291

9.1 概述292

9.2 四吡咯色素295

9.3 类胡萝卜素305

9.4 多酚类色素309

9.5 食品着色剂320

9.6 食品调色的原理和实际应用329

9.7 小结330

思考题331

参考文献331

第10章 食品的风味物质333

10.1 概述334

10.2 食品的味感336

10.3 食品的滋味和呈味物质340

10.4 嗅觉358

10.5 嗅感物质362

10.6 各类食品的香气及其香气成分363

10.7 食品中香气的形成途径367

10.8 食品加热形成的香气物质374

10.9 食品加工与香气控制380

10.10 小结383

思考题384

参考文献384

第11章 食品添加剂386

11.1 食品添加剂概述387

11.2 酸度调节剂390

11.3 防腐剂393

11.4 面粉漂白剂和面包改良剂399

11.5 乳化剂401

11.6 抗氧化剂402

11.7 抗结剂和消泡剂402

11.8 稳定剂和增稠剂403

11.9 甜味剂及糖的替代物404

11.10 食用香精香料404

11.11 风味增强剂407

思考题409

参考文献409

第12章 食品中的有害成分410

12.1 概述411

12.2 有害物质的结构与毒性的关系414

12.3 食品中的各类有害物质417

12.4 食品有害物质的安全评价方法434

12.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄440

12.6 小结443

思考题446

参考文献446

中英文索引448