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烹调基础知识1

我国的烹调技术有哪些特点1

烹饪与烹调有什么区别1

为什么要烹调？其作用有哪些2

为什么要掌握科学的烹调方法2

为什么要精通各种基本烹调方法3

为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法3

为什么一种基本的烹调方法又分为若干种作法4

为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜4

为什么说烹是决定菜肴尽善尽美的最后一环5

为什么烹调时要注意每一个技术细节5

为什么要尽量缩短烹调时间5

为什么要用“水滑法”6

为什么要用“热锅冷油法”6

为什么说滑炒技法精细而最具特色7

为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点7

为什么厨师要精一通十，举一反三8

为什么厨师要掌握和熟知“四率”8

为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比9

为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一9

为什么同样一种菜肴名称、做法和口味不一样10

为什么菜肴要求既好看又好吃10

为什么说“美食必备美器”配备时应注意哪些原则11

为什么照菜谱做菜不得味12

为什么要烹制食疗菜肴12

为什么要给菜肴取名13

菜肴定名原则是什么？定名方法有哪几种13

什么叫“地方风味”菜肴14

什么叫菜肴的“属性”14

什么叫“荤菜”15

什么叫“素菜”15

什么叫“清素菜”16

什么叫“花素菜”16

营养卫生17

为什么厨师要熟知各种原料所含的营养成分17

什么叫“营养素”？分为哪几大类？由哪些元素组成？其主要功用是什么17

为什么人体不能缺少维生素17

为什么维生素有脂溶性和水溶性之分18

为什么把纤维素列为第七种营养素18

为什么把氨基酸分成必需氨基酸与非必需氨基酸19

为什么烹调原料有酸性、碱性和中性之分19

初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响20

原料在烹调过程中发生的有利变化和不利变化是什么？为什么要了解它21

为什么人们每日要摄取足够的蛋白质？其功用有哪些22

为什么要摄取脂肪？其功用有哪些22

为什么人们要摄取糖类？其功用有哪些23

为什么人们要摄取无机盐？其功用有哪些23

为什么人们每日必须摄取足够的水？其功用有哪些23

为什么说蛋白质互补能提高生物价24

为什么说“必需脂肪酸”对人体非常重要24

为什么说畜肉的结缔组织愈少，营养价值愈高25

为什么说鱼肉的营养价值较高26

为什么说植物油比动物油营养价值高26

为什么说猪油比牛、羊油容易消化27

为什么炖、焖猪肉时要放适量蔬菜27

为什么含淀粉、蛋白质丰富的原料加热后，会有甜味、鲜味28

为什么说鸡蛋是营养最丰富的食品28

为什么说蒸、煮、炒的鸡蛋比煎或炸的营养价值高28

为什么挂糊烹制的菜肴营养价值高29

为什么说味精是一种营养丰富的鲜味调味品29

为什么说酸菜有较高的营养价值30

为什么胡萝卜用油烹调好30

为什么说水煮食品弃汤或加碱后营养素损失较多31

为什么猪肉不宜长时间浸泡水内31

为什么蔬菜、瓜果要带皮食用31

为什么蔬菜要先洗后切，尽快下锅32

为什么大豆不宜生炒食用32

为什么说生食蔬菜利少弊多33

为什么说“活吃鲤鱼”并不鲜美33

为什么原料会腐败变质33

什么叫“食物中毒”分为哪几种？造成食物中毒的原因有哪些34

为什么动、植物原料死后会出现“自体分解现象”35

为什么鲜鱼会很快腐败变质35

为什么鱼肉比畜肉更容易腐败36

为什么鱼死后会产生腥臭味37

为什么冰鱼解冻后更容易腐败37

为什么存放过久的肉类表面会变成褐色38

为什么猪肉存放过久会产生腐臭味38

为什么食用秋扁豆会中毒38

为什么食用鲜黄花菜会中毒39

为什么食用发芽的土豆会中毒39

为什么用松香拨毛会引起中毒40

为什么死鳝鱼、鼋鱼、河蟹、贝类不能食用41

为什么螃蟹的肠、胃、鳃不能吃41

为什么肉中的淋巴结不能食用42

为什么河豚鱼不可轻煮烹制食用42

为什么豆油不宜生吃43

为什么粗制的棉籽油未经炒、蒸或碱炼不能食用43

为什么用葵花籽油烹调菜肴时，油温不宜过高过急44

为什么炸过鱼的油有一股腥味？怎样除掉44

为什么菜籽油加热时会产生一种异味？怎样除去44

为什么油脂会出现酸败现象45

为什么油不宜长期反复加热食用46

为什么腐烂的蔬菜不能食用46

为什么烂姜不能食用46

为什么烹制海鲜类原料时要烧熟煮透47

为什么鲜虾会变黑47

为什么食用凉拌菜时原料要严格消毒48

为什么酱油、食醋会生“醭”？怎样防止48

为什么说，“食物相克”是不存在的49

为什么食品加工过程中要使用食用色素50

烹调原料选择与鉴别51

烹调原料分为哪几大类51

为什么烹制人员要熟悉的掌握原料的产地、生产季节和特点51

为什么烹制人员要熟知各种原料的质地和性能52

为什么燕窝异常珍贵52

为什么白燕又称“官燕”52

为什么燕窝带有血红色53

为什么鱼翅非常名贵53

为什么熊掌异常珍贵54

为什么罕鼻非常名贵54

为什么鲍鱼非常名贵54

为什么叫“海参”55

为什么叫“口蘑”55

为什么北京鸭又叫“填鸭”56

为什么叫“榨菜”56

为什么叫“火腿”57

为什么绍酒又称“料酒”57

为什么干笋又叫“玉兰片”58

为什么说干贝、江瑶柱是两种原料58

为什么熊的前掌比后掌质量好59

为什么说鲍鱼不是鱼？鱼肚不是鱼的肚59

为什么说“虾油”不是油60

为什么竹笋又有冬笋和春笋之分60

为什么海水鱼不咸、淡水鱼不淡61

圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的质量有何区别62

什么叫面筋？怎样洗面筋？面筋分为哪几种62

为什么小蘑香油比大槽香油香味浓63

什么叫红糖、绵白糖、白砂糖、冰糖？其特点有哪些63

为什么味精有99％、95％、90％、80％几种？形状与粉状之分64

什么叫“淀粉”65

为什么选择正值时令的原料制馔味最鲜美65

为什么加热后的猪肉味道特别鲜美66

为什么说“肥中瘦”滋味鲜美66

为什么刚宰出的肉味道不鲜美67

为什么畜肉以进入后熟期时食用为宜67

为什么鱼肉的味道异常鲜美67

为什么鸡肉的味道特别鲜美68

为什么说鲢鱼头非常肥美68

为什么虾的鲜美味道容易降低68

为什么“涮羊肉”要严格选料69

为什么要选择花卉入馔69

为什么要选择昆虫制馔70

为什么烹制鱼丝、片类菜肴要严格选料70

为什么要选择细嫩的原料斩制茸呢71

为什么斩制鱼茸要精心选料71

为什么吊汤要注意选料71

为什么不选择鲜鱼吊汤72

为什么要根据鱼的鲜度来确定烹调方法72

怎样鉴别猪、牛、羊肉的质量73

怎样鉴别脏腑类的质量74

怎样鉴别鲜蛋的质量74

怎样鉴别鲜鱼的质量75

怎样鉴别虾、蟹的质量75

怎亲鉴别鸡、鸭、鹅的质量75

怎样鉴别活鸡是否有病76

怎样鉴别野生蘑菇是否有毒76

为什么有些原料带有苦味？怎样除去77

为什么黄瓜会有苦味77

为什么有些原料含有涩味？怎样除去77

为什么豆制品带有一种豆腥气味？怎样除去78

原料初步加工与保藏79

为什么原料要进行初步加工79

初步加工的要求有哪些79

为什么初步加工时要保持原料形态完整80

为什么“粗料细作，细料精作”80

为什么要进行初步熟处理81

为什么有些菜肴要用冷水锅处理81

为什么有些菜肴要用沸水锅处理81

利用冷、沸水锅处理原料时各有哪些要求82

为什么有些原料要进行走红处理82

为什么走红处理时酱汤的用量要适当83

为什么水产品原料要进行初步加工83

为什么蒸制的菜肴原料要进行初步熟处理84

为什么炖菜原料要经过初步熟处理84

为什么带鱼表面的银白色不要洗掉？为什么放久了会变黄84

为什么黏滑的原料切制前要用盐、醋或明矾抓拌一下85

为什么火腿烹制前要削去肉面，揩净皮面85

为什么划鳝鱼丝要采用滚淡盐水浇烫法85

为什么浇烫鳝鱼的水中要加入食盐、醋？加多少为宜86

为什么加工猪肝、鸡、鱼时不能碰破苦胆？碰破了怎样处理86

为什么鲥鱼不去鳞87

为什么瓤馅鱼要采用“开背出骨法”87

为什么剖鱼腹时刀口要略偏向一侧87

为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏88

为什么鲜鱼要及时除去鳃和内脏88

为什么鲤鱼有一股酸味？怎样除去88

为什么加工大鱼时要将鱼头部顺劈一刀89

为什么修割鸡腿、猪肘时皮面要留长一点89

为什么河蚌的斧足要用刀拍松89

为什么初步加工对虾时要先洗涤后剥皮90

为什么宰杀猪、鸡、鸭等动物性原料时要及时将血液放净90

为什么带皮的原料要刮、燎、洗净90

为什么禽畜的内脏要分别采取不同的洗涤方法91

为什么肠肚要用盐、碱、矾、醋反复搓洗91

为什么猪肺要用灌洗法冲洗91

为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣”92

为什么宰杀的狗肉要腌一宿再烹制92

为什么要准确地掌握家禽的煺毛、烫毛时间与水的湿度92

为什么烫出骨鸡的水温要低一些93

为什么煺鸭毛比煺鸡毛困难些93

为什么鸡、鸭要采取三种不同方法去除内脏94

为什么整理鸡、鸭时要将头、翼、爪盘好94

为什么要往烤鸭生坯体内打气94

为什么蔬菜原料要进行初步加工95

为什么黄瓜要用刷洗法洗涤95

为什么海带要长时间浸泡95

为什么切制海带时会发黏96

为什么煮发海带时要放适量碱96

为什么要用绿豆淀粉制粉皮96

为什么制粉皮时粉汁内要加少许盐和矾97

为什么驼峰要熟制脱脂97

为什么？猪油时要放点水97

为什么野味原料要用清水浸泡98

为什么原料要焯水98

为什么不同的原料要分别焯水99

为什么要采取“水油法”焯制蔬菜原料99

为什么焯水时要沸水下锅100

为什么蔬菜焯水后要立即投凉攥干101

为什么焯水后有些原料不宜投凉101

为什么焯菜时不宜加碱101

为什么焯绿色蔬菜时加碱会更显碧绿102

为什么焯煮素鸡豆腐丝时要放碱、不放碱行吗102

为什么焯过的蔬菜存放时要拌点熟油103

为什么焯煮脆性原料时间不宜过长103

为什么晒干肉皮前猪皮要焯一下103

为什么猪、牛、羊、鸡等要划分部位确定名称104

为什么要分档取料？有何作用？有哪些要求104

为什么要进行整料出骨105

为什么整料出骨的选料要求非常严格105

为什么整鸡出骨要进入后熟期106

为什么整料出骨的初步加工必须符合要求106

为什么整料出骨时下刀部位要力求准确107

为什么鲜蛋要与异味隔离放置107

为什么鸡蛋竖放不易形成贴壳蛋108

为什么存放的鲜蛋不能用水洗108

为什么鸡蛋存放过久会出现散黄蛋108

为什么食糖结块干缩109

为什么食糖会变味109

为什么有些活料购进后要活养一段时间110

为什么养活泥鳅鱼时水内要放少许猪肉或香油110

为什么活鳝鱼时要放入泥鳅鱼110

为什么腌制品要保藏在阴凉干燥的地方111

怎样保藏火腿111

为什么绿色蔬菜贮藏时会变黄111

为什么冷冻能延长原料的保管时间112

为什么冷冻蔬菜要缓慢解冻透彻及时烹制112

为什么受冻的蔬菜不好吃112

为什么冻肉、速冻肉使用前要缓慢解冻，不宜用高温113

干料泡发115

为什么鲜货原料要干制115

为什么干货原料要进行泡发115

为什么干货原料不易变质115

为什么要熟知干货原料的性质和特点？泡发时应注意哪些116

为什么干料发制前要先浸泡回软117

为什么要用水发117

为什么水发又分为冷水发和热水发117

为什么用冷水发的原料尽量不用热水发118

为什么干货原料要进行反复泡发118

为什么提质后的燕菜还要放入开水中浸泡焖发119

为什么摘燕菜毛时要放在水里119

为什么发鱼翅前要剪去翅边119

为什么初步涨发鱼翅时要先刮皮去沙119

为什么煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间120

为什么发制鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌120

为什么水发海参时要多泡少煮120

为什么涨发海参时水中不能含有盐分120

为什么海参肠子要除净、洗滑？复煮时要换清水121

为什么发海参时要用冷水或冰水浸激122

为什么用冰水浸泡海参时要加入少许火碱122

为什么发好的海参不能冻122

为什么浸泡蘑菇的水不宜倒掉122

为什么香菇不宜浸泡时间过长123

为什么要用大米泔水煮浸泡兰片123

为什么涨发鱼翅时忌用铜铁锅和被油、碱盐、矾、等物质沾污的器皿123

为什么发海参时忌沾染油、碱、盐和污水124

为什么煮发兰片、板笋时不宜用铁锅124

为什么要用碱发124

碱发干料时应注意哪些要领125

为什么碱发要先对制碱水125

为什么碱发又分为生碱水发与熟碱水发126

为什么配制熟碱水时要加入石灰126

为什么碱发后的原料不能再上火发制126

为什么泡发燕菜时要用碱？怎样发制126

为什么莲衣要用熟碱水搓127

为什么碱发原料时会发生溶化现象127

为什么发制后的原料要及时挑着使用127

为什么原料经油发或盐发后要放入温碱水中浸泡128

为什么干料发制后要反复漂清128

为什么在原料浸泡时放少许盐128

为什么要蒸发129

为什么鱼骨要用油拌一下再蒸129

为什么鲍鱼不能用冷水浸泡129

为什么海蜇烫后要反复浸泡129

为什么烫发海蜇丝时水温不宜过高130

为什么要用火发130

为什么要用盐发130

油发与盐发有哪些区别131

为什么要用油发131

为什么要用油发海参132

为什么蹄筋要用半油发？它有哪些优点132

为什么发制蹄筋要砸一砸132

为什么油发干料要用清油133

为什么油发蹄筋、干肉皮等干货原料时要往锅内淋少许冷水133

为什么油发蹄筋、肉皮时要进行复炸133

为什么油发干料时油温不宜过高134

为什么蹄筋内的残肉要除净134

刀工·配菜135

什么叫“刀工”135

为什么原料要经过刀工处理？其作用有哪些135

为什么刀工又分为多种施刀方法136

刀工的基本要求有哪些136

为什么要注意刀工的操作姿势136

为什么切配时左手要呈蟹爬状137

为什么切制时要求一刀准137

为什么切制肉类原料有顺切、斜切、顶切之分137

为什么刀工要求粗细薄厚均匀，长短相等138

为什么要横着肉纹切片，顺着肉纹切丝138

切丝时片的叠法有几种？各有哪些优点139

为什么要先批片，后切丝？有什么优点140

丝切得越细越好吗？140

为什么鱼丝不宜切得过细140

为什么丝切得粗细长短不规则141

为什么肉要先切成厚片，再拍成薄片141

为什么肉片要用刀拍松141

为什么涮制的肉片要切得薄如纸141

为什么氽、涮的肉片要薄？爆、炒的肉片要厚142

为什么批片时刀要沾点水142

为什么切片时会出现薄厚不均的现象143

为什么原料要剞花刀143

为什么韧性原料剞刀加热后能卷曲成各种花纹143

为什么腰花不卷曲？为什么卷曲后不呈麦穗形144

为什么经过剞刀的鱿鱼、墨鱼加热后不卷曲144

为什么原料的表面要划上刀纹144

为什么加工鱼时要剞上各种不同形状的花刀145

为什么鱼腹都不宜剞花刀145

为什么鱿鱼、猪腰子要从里面剞花刀145

为什么要将原料斩制成馅145

为什么肉馅要求“细切粗剁”146

为什么剁肉馅时要不断向一起翻动146

什么叫“茸泥”？为什么要剁制茸呢147

为什么肥肉与主料要分别剁制成茸呢147

为什么剁制茸泥时要用刀背砸148

为什么剁制茸泥时要拣净筋膜148

为什么茸泥要剁得很细腻148

为什么虾茸不宜剁得过于细腻149

为什么剁茸泥时要用刀刃抹几遍149

为什么剁茸泥时墩板上要垫一块鲜猪皮149

为什么用墩板斩剁茸泥时剁几下就要刮一次墩板149

为什么珍贵的原料不改刀，要保持其自然形态150

为什么辅料的刀口要小于主料150

为什么整鱼分段烹制时要切成坡刀段150

为什么切鱼肉时皮朝下？切鸡、鸭胸脯时皮朝上151

为什么切胨时要用抖刀法151

为什么加工板虾生坯时要剞入刀纹，并斩断筋络151

为什么煎猪排、牛排时要排斩151

为什么冬笋要拍成劈柴块152

为什么丁切制的大小不一样152

为什么滚切的原料大小不一致152

为什么茎叶类蔬菜不宜切得过于细小零碎153

为什么爆菜的刀工要求非常严格153

为什么清炸菜肴的刀工要求非常严格153

为什么切制凉菜的刀工要求非常严格154

为什么切制火腿的刀工要求较高154

为什么墩板要勤刮洗消毒154

为什么叫“切配”155

为什么要合理配菜155

配菜的基本要求是什么156

配菜的基本方法有哪些157

为什么菜肴要搭配辅料158

为什么辅料不能配得多而杂159

为什么烹制甜味菜肴时不宜放两种芳香配料159

为什么要以调配料区分各式菜肴159

为什么配菜装盘时主、辅、调料要分别放置160

为什么配菜时要掌握高配高，低配低160

为什么配菜时要按原料的质地搭配161

为什么配菜时要根据原料的形状搭配161

为什么配菜时色泽要求搭配得协调美观161

为什么菜肴要搭配或点缀绿色配料162

为什么说鸡蛋是烹调中不可缺少的辅助原料162

为什么有些菜肴要用火腿作辅料163

为什么要用蘑菇作辅料163

为什么有些菜肴要用竹笋作辅料164

为什么馅内要加入辅料164

为什么宫爆鸡丁要搭配花生米165

为什么两种珍贵的原料不宜搭配在一起烹制165

为什么说冷菜配菜比热菜要求高165

挂糊上浆167

为什么要挂糊167

为什么浆、糊有稀稠之分168

为什么糊要调得稀稠适度168

为什么调制浆、糊时要加入蛋清169

为什么调制浆、糊时要掌握“先慢后快、先轻后重”的原则169

为什么要先调匀糊再放原料170

为什么调制浆、糊时要加点油170

为什么调制脆皮糊、酥糊要加入小苏打170

为什么糊内要加入发酵粉171

为什么酥糊制后会变得酥脆171

为什么菜肴原料表面要滚上面包渣171

为什么要先沾面粉、蛋液后沾面包渣172

为什么沾粒屑的菜肴原料要沾牢拍实172

为什么沾芝麻或核桃仁末时要用水润湿173

为什么要用咸面包或酸面包搓渣173

为什么要挂淀粉糊173

为什么菜肴要挂全蛋糊174

为什么调制全蛋糊时要先将蛋液打泡174

为什么蛋液内不宜加入干淀粉174

为什么卷皮时要涂抹面粉糊174

为什么煎鱼时要挂一层糊175

为什么干粉糊要现拍现炸175

为什么原料剞花刀后要用面粉或干淀粉搓开175

为什么要先沾面粉或干淀粉后挂糊176

为什么原料上浆、挂糊时要抓匀176

为什么沾挂浆、糊的原料下锅炸制前要抓拌均匀177

为什么调糊时切忌上劲177

为什么菜肴原料沾挂浆糊时要严密，薄厚均匀177

为什么使用冻料上浆、挂糊时要完全化透178

为什么会出现“脱糊”现象178

为什么挂水粉糊的原料炸制时会出现崩爆现象178

为什么要调制蛋泡糊179

为什么蛋清能抽打成泡沫状179

为什么抽打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成180

为什么抽打蛋糊时要顺一个方向180

为什么蛋泡糊不宜搅制时间过长180

为什么抽打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄181

为什么要在蛋泡糊内加入适量的干淀粉和面粉181

为什么蛋泡糊越抽越182

为什么要调制半抽糊182

为什么蛋泡糊使用前要搅匀182

为什么要调制茸泥糊183

为什么要上浆183

为什么上浆前要加点盐183

为什么虾仁上浆时要先放盐184

为什么浆液要调得浓度适宜184

为什么要用干淀粉上浆184

为什么原料上浆后要搁置一会儿再烹制185

为什么上浆前肉片要用清水泡一会儿185

为什么老韧原料上浆前要用苏打水浸泡一会儿185

为什么上浆前要用洁布擦干原料表面水分186

为什么要用用两种方法上浆186

为什么直接上浆时要先用蛋清浆，后加淀粉浆187

为什么上浆时分蛋白粉浆和全蛋粉浆187

为什么浆制细嫩原料时要用手轻轻的按动187

为什么鱼片要浆的浓一点188

火候·制汤189

为什么要精于“看火”技术189

为什么运用火候时要变化多端189

怎样鉴别火候？其作用有哪些190

为什么烹调时旺火、小火或几种火候交替使用190

为什么要大火烧开、小火慢煮191

为什么说“精炸的关键是火候和油温”191

为什么烹制爆菜要“抢火候”192

为什么说“软炒的关键是火候”192

为什么要用中火温油炸制材料油193

为什么炸辣椒油时辣椒面要用水拌温，并用小火温油浸炸193

为什么煎菜要用慢火193

为什么炒糖色时要用慢火194

为什么熬胨时要用小火194

为什么烧鱼时要准确地掌握火候与时间194

为什么要用油传热195

为什么要用水传热195

为什么要用热空气传热195

为什么称“吊汤”196

鲜汤分为哪几种？为什么烹调时要分别使用196

为什么要用“双吊法”制取高级清汤196

为什么吊制高级清汤的原汁要用凉的197

为什么鲜汤能吊得汤清如水197

为什么清汤冷却后会变成乳白色198

为什么吊制高级清汤不能多提取198

为什么吊制后的清汤要用纱布过滤198

为什么能煨出乳白汤198

为什么要用老母鸡制汤199

为什么制汤时原料要与冷水一起下锅199

为什么制汤时中途不宜加水200

为什么制汤时汤面会产生很多浮沫200

为什么制汤时要及时准确地掌握撇沫时机201

为什么制汤时汤锅里要放几块猪骨垫底201

为什么要煮骨头汤？为什么煮制时要加点醋201

为什么制汤时调料不宜放得过多202

为什么制汤时加盐不宜过早202

为什么制汤时不宜撇浮油203

为什么过夜的鲜汤要将浮油撇净203

为什么要用黄豆芽、鲜笋、香菇等制做素鲜汤203

为什么制汤的原料要先烫煮一下204

为什么制汤时要严格掌握火候与时间204

调味205

什么叫“调味”205

为什么菜肴要调味？调味有哪些作用205

为什么要强调五味调和206

调味的基本要求是什么206

为什么食油是重要的调味品207

为什么要选用优质调料207

为什么烹调前要品尝调味品208

为什么要根据季节的变化调味208

为什么投放调料时要严格掌握数量208

为什么烹制时调味品的添加要有顺序209

为什么调味时要调得口味适中209

什么叫“四个准”210

为什么十个菜一个味？怎样才能使菜肴味道迥异210

什么叫味的互变、相乘、消杀、对比、变调作用210

菜肴的气味与滋味有何不同211

调味分几个步骤？其作用有哪些212

为什么要进行辅助调味212

为什么要重复调味213

为什么说，加热过程中的调味是决定性的调味213

什么叫“喂菜”213

为什么要按季节变化喂口214

为什么挂糊的原料要先喂口214

为什么腌喂不宜超过4小时214

为什么喂口时不宜放味精214

什么叫“原汁原味”？有哪些优点215

为什么要讲究食其“本味”215

为什么菜肴要调以鲜味215

为什么烹调时要用鲜汤216

为什么烹制鲜活原料不宜多放调料217

为什么搅拌肉馅时要按顺序加入调料217

为什么说酱油是一种五味调和，营养丰富的调味品217

为什么酱油是呈棕红色218

为什么酱油还含有鲜、甜、酸、香味和酒味218

为什么要用酱油调味、着色219

为什么酱油不宜在锅内高温长时间烧煮219

为什么用酱油蘸食或拌凉菜时，要熬熟食用219

为什么烹制绿色蔬菜时不放或少放酱油220

为什么火腿不宜调味过重或干炒、酱制220

为什么醋是酸的221

为什么烹制菜肴时要加醋221

为什么调味时醋有先加与后加之分222

为什么加醋能保护菜肴的脆嫩222

为什么调味时要加点糖223

为什么调味时要用冰糖223

为什么烧、？菜肴时要分两次加糖224

为什么有些菜肴要适当调一点苦味224

为什么菜肴要调点辣味224

为什么烹制辣味菜肴时要放点糖225

为什么炸辣椒油要用辣椒面225

为什么调味时要用绍酒，不用白酒226

为什么烹绍酒、食醋时要先烹酒后烹醋226

为什么绍酒、食醋混合加热产生一种芳香气味227

为什么鱼、虾馅放绍酒多了会澥227

为什么绍酒会发酸变质？怎样处理呢227

为什么要调制“复合味”228

为什么复合味能产生新的滋味”229

为什么调制复合味时要适应原料的需要229

为什么复合味要一次大量调制备用229

为什么要用葱、姜、蒜炝锅230

为什么炝锅时不能糊230

为什么有用葱、姜、蒜与不用葱、姜、蒜之分230

为什么？、扒菜肴不放葱、姜、蒜末231

为什么炸丸子馅内不放葱、姜末231

为什么葱末在使用时加入馅内231

为什么要把蒜拍砸成泥232

为什么烹制鳝鱼宜用蒜调味232

为什么要制作葱姜汁232

为什么搅制茸泥时要加入葱姜水等调味品233

为什么甜面酱不能对入汁内233

为什么甜面酱含有甜味和鲜味233

为什么番茄酱要炒制233

为什么烹调时要加入适量番茄酱234

为什么咖喱粉要用油炒234

为什么芥末面要发酵后食用235

为什么有些菜肴不宜加芝麻油235

为什么烹制蘑菇不放酱油、味精和芝麻油235

为什么调制白鲜汁时要加点面粉并及时出勺236

为什么烹制菜肴要加鲜奶或奶油236

为什么粉类调味品要因菜制宜236

为什么涮羊肉要求佐料齐全237

为什么制作酱菜前原料要用盐和酱油稍腌237

为什么腰花要放入花椒水内浸泡一会儿237

为什么要用盐调味237

为什么要使用精洗加碘食盐238

为什么要将原盐化成水使用239

为什么调味时有底口、带口、半口、足口、压口、过口之分239

为什么调味时要分两次放盐239

为什么烹调时放盐不宜过早240

为什么糖醋汁内要加少许盐240

为什么干炸菜肴咸口要调得淡一点241

为什么茸泥内要加盐241

为什么搅鸡片茸泥时不加盐241

为什么烹制后的菜肴会有苦味241

为什么菜肴要调以香味242

什么叫“香料”香料分为哪几种242

为什么要用植物性香料调味242

为什么用香料调味时要合理搭配？并且不宜放得过多243

为什么香料水要用沸水浸焖243

为什么要将香料装入纱布袋内？并放在原料底下244

为什么香料不宜煮制时间过长244

为什么茶叶入馔不宜过多245

为什么菜肴要加入食品添加剂245

为什么菜肴要加入香精246

什么叫“家常味”246

什么叫“鱼香味”？它是怎样产生的246

为什么说鱼香味特别适宜炸、熘菜肴247

什么叫“怪味”247

为什么调味品要合理盛装248

为什么调味品要合理放置248

为什么调味品使用后要及时清理更换249

为什么肉类原料要进行腌制249

为什么说盐腌是各种腌法的基础249

为什么腌肉时要加盐250

为什么要采用醉腌法250

为什么腌肉时要加硝251

为什么腌制肉类原料时要用硝盐水反复揉搓251

为什么腌制好的瘦肉加热后能呈现玫瑰红色251

为什么腌制肉类块形不宜过厚过大252

为什么腌制后的猪肉会发光252

为什么腌肉会出现绿色252

为什么腌制肉类原料时要加入抗坏血酸253

为什么腌制时要准确地掌握翻缸、出缸的时间253

为什么腌肉时要多腌几天254

为什么腌制风鸡时不拔鸡毛254

为什么灌肠馅料要加入酱油254

为什么在腌肉、灌肠馅料中要加入绍酒或白酒255

为什么腌肉时要加入白糖255

为什么灌肠馅料中要加入淀粉255

为什么调味时“宁淡勿咸”256

为什么说“咸鱼淡肉”256

为什么说“食无定味，适口者珍”256

为什么叫“味精”257

为什么叫“特鲜味精”其作用有哪些257

为什么特鲜味精不宜与生酱油同用258

为什么味精会有一种强烈的肉鲜味258

为什么味精内要加入食盐258

为什么味精要在出锅前放入259

为什么味精每日摄入量无需作专门规定259

为什么菜肴放味精与不放味精之分259

为什么加入凉拌菜内的味精要用水化开260

为什么味精不宜加入碱性或强酸性菜肴中260

为什么有味精还要用鲜汤261

为什么菜肴要单跟佐料261

菜肴单跟佐料的一般原则有哪些262

佐料的单跟形式有哪几种263

为什么菜肴要蘸调味汁食用263

为什么上燕菜要带银耳汤263

为什么拌菜要单带调味汁264

为什么清蒸菜要单带佐料、小菜265

为什么炸菜要带椒盐265

为什么脆炸菜肴要单跟糖醋汁或辣酱油食用265

为什么上烤菜时要随带一碗汤266

为什么上烤鸭要随带葱丝、甜面酱266

为什么挂浆菜肴要带一碗凉开水266

为什么蜜汁菜要带一碗热水266

勾芡·勺工267

什么叫“勾芡”267

为什么菜肴要勾芡？其作用有哪些267

为什么勾芡后芡汁会变得稠浓268

为什么勾芡后菜肴能产生透明的光亮268

勾芡时采用拌、淋、浇三种方法，各有哪些特点269

勾芡的种类有哪些各有什么作用269

为什么淋芡时要晃勺270

为什么有些菜肴不勾芡270

为什么菜肴接近成熟时再勾芡271

为什么要在菜肴汤汁适当时再勾芡271

为什么视汤稍多勾芡正合适271

为什么勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过多272

为什么勾芡后出勺不宜过早或过迟272

为什么勾芡后会出现疙瘩272

为什么烩菜的芡汁浓度要适当273

为什么烩羹汤时要在微滚时勾芡273

为什么扒菜的芡汁要求稀薄274

为什么扒配多种原料的菜肴要使用焊芡274

为什么勾芡后不宜再加入调味品274

为什么调味汁芡有清？混之分？其作用有哪些274

为什么要调制对汁芡？它有哪些优点275

为什么叫“炒油汁芡”？它有哪些作用276

为什么要“一菜一对汁”276

为什么调制对汁芡时要一次找准口味、淀粉和汁水的多少276

为什么淋对汁芡时要从勺边浇入277

为什么使用对汁芡时要准确地掌握出勺时机277

为什么烧类菜肴不能使用对汁芡278

为什么对汁时要用热汤水278

为什么用糖醋汁烹制菜肴要采取卧汁的方法278

为什么菜肴要淋明油279

为什么要在勾芡后淋明油279

为什么明油要淋2～3次279

为什么有些菜肴不淋明油280

为什么淋明油后要及时出勺280

为什么要熟练地运用勺工技术280

为什么要翻勺281

翻勺方法有哪几种？各有什么作用281

为什么烹制菜肴翻勺次数不宜过多282

为什么烹制时炒勺、汤勺不能混用282

为什么烹调时要晃勺283

为什么扒菜要大翻勺283

为什么炒勺不能用水涮283

为什么要正确在掌握出勺方法284

烹调285

为什么白煮鸡要用“焖缸反嫩法”冷却285

为什么叫“自来芡烧”285

为什么要用“卧汁”的技法286

为什么菜肴要单炒286

为什么烹制前要先炙勺286

为什么炒一次菜要涮一次勺287

为什么烹调时勺内不能起火287

为什么投料时要有先后顺序288

为什么要过油？其作用有哪些288

油温分为哪几种？为什么要划分几成热289

为什么烹调时放油不宜过多290

为什么要使用动、植物油混合烹调290

为什么植物油要？熟后使用291

为什么？油时会产生泡沫291

为什么过油时会发生油溢锅现象？怎样防止291

为什么油脂有各种色泽292

为什么有清油与混油之分292

为什么说油脂、油温对菜肴的色泽有很大影响292

为什么不能凭油烟的大小来判断油温的高低293

为什么食油不宜烧至冒烟？它有什么害处293

为什么烹调时要用猪油294

为什么烹调时要加三次油294

为什么菜肴要用油滑？295

为什么原料不同，滑油的火候和油温也不同295

为什么原料滑好后要连油带料迅速倒入漏勺296

为什么油滑含蛋白质丰富的原料时油温不宜超过80℃296

为什么油滑肉类原料不宜超过130℃296

为什么滑炒要再次加热297

为什么油滑、焯水要以断生为度297

为什么油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油297

为什么要先烫一下再滑油298

为什么肉丝要先滑一下再炒298

为什么烹制“煸白肉”时要先用油滑一下再煸298

离为什么油滑原料时会出现粘连勺底和焦老现象298

为什么油滑时原料要分散下勺299

为什么油滑菜肴时不能用铁筷子使劲乱搅299

为什么怎样才能使茸泥达到爽嫩299

为什么茸泥内要加入肥肉茸300

为什么茸泥内要加入冻猪油300

为什么茸泥内要加入淀粉301

为什么茸泥有加淀粉和不加淀粉之分301

为什么茸泥内要加入蛋清和水301

为什么茸泥能吸收大量水分302

为什么鱼丸中要加入适量的淀粉302

为什么茸泥内要加入蛋泡糊303

为什么鸡茸内要加入少许鱼茸303

为什么茸泥要进行搅拌303

为什么搅拌茸泥时要朝一个方面搅303

为什么搅拌鱼茸时要严格控制温度和程度304

为什么搅拌茸泥时要按顺序加入调辅料304

为什么搅拌时要先加盐305

为什么搅拌茸泥时要分次加入蛋清或水305

为什么茸泥要调制得软硬适中306

为什么茸泥加盐搅拌会变得黏稠306

为什么茸泥搅拌后会“上劲”307

为什么茸泥搅制成后要搁置一段时间307

为什么鱼茸搅制成后放入冷水内能漂浮于水面而不致下沉307

为什么肉馅的肥瘦搭配要求三肥七瘦308

为什么馅料内要加入泡面包308

为什么肉馅内加淀粉不宜过多309

为什么有些菜肴要先煎一下309

为什么煎制时底面要一次煎好309

为什么煎丸子时要用手勺按扁310

为什么煎蛋时要浇点凉开水310

为什么煎鱼时会脱皮？怎样防止脱皮310

为什么肉片要用少许水浸泡一会儿再炒311

为什么烹制蔬菜时要旺火速炒311

为什么急火热炒加盐不宜过早312

为什么先煸炒后添汤313

为什么炒菠菜先放盐313

为什么烹菜要用清汁、急火，并迅速出勺313

为什么说炸是多种烹调方法的基础314

为什么要复炸314

为什么炸制要用宽油315

为什么鱼要先炸一下再烹制315

为什么初炸油温不宜过高316

为什么炸鱼丸时油温不宜过高或偏低316

为什么有些原料炸制时要用旺火热油317

为什么软炸菜肴异常鲜嫩317

为什么清炸猪肝先烫一下再炸317

为什么炸锅巴要严格选料和控制油温318

为什么锅巴要烘干后再炸318

为什么炸花生米时要用温油319

为什么有些菜肴要先炸后煎319

为什么有些菜肴要先煎后炸319

为什么炸制时会产生先响后不响的现象320

为什么原料炸制后能形成外焦里嫩的质感320

为什么炸制时原料会发生粘连现象？怎样防止321

为什么水分大形体重的的原料要托炸321

为什么炸制带皮的原料要扎眼？并要皮朝下321

为什么炸黄菜蛋片时要用温油浸炸322

为什么炸土豆片时要先用盐水浸一下322

为什么山药、红薯等炸制前要焯一下322

为什么扒菜要用熟料323

为什么扒菜原料要焯透323

为什么说勺扒比屉扒好323

为什么扒肘子要煮至七成熟再炸324

为什么？菜要注意选料324

为什么？菜多以动物性原料为主324

为什么？大虾有干煸与过油之分325

为什么？鸡腿要严格选料325

为什么？菜要配时令蔬菜325

为什么烹制虾段时要先煸虾头326

为什么菜肴要上屉蒸326

为什么说蒸菜香味浓郁、柔软鲜嫩327

为什么蒸制时要分别装屉327

为什么菜肴蒸制时要扣上盖327

为什么要用原汽蒸328

为什么要用放汽蒸328

为什么搅芙蓉底时不能起泡328

为什么蒸制蛋类要用放汽蒸329

为什么蒸蛋羹时要用凉开水搅蛋液329

为什么蛋液加水搅匀后能蒸成蛋羹329

为什么蒸菜要待水沸时放入屉内330

为什么蒸菜出屉还要浇汁330

为什么鸡油要用蒸法制取330

为什么清蒸菜选料非鲜活不可331

为什么有些原料清蒸为宜331

为什么鱼蒸制前要用沸水烫一下331

为什么蒸鱼时要用急火？时间要短331

为什么蒸鱼时要在鱼身下垫两根葱332

为什么蒸出的鱼要比其它作法腥332

为什么螃蟹要蒸熟332

为什么豆腐要烫或蒸一下再烹调333

为什么土豆、山药要带皮蒸熟333

为什么蒸制时要皮朝下334

为什么蒸制鸽蛋的模具内要抹一层猪油334

为什么松花蛋要蒸煮后入馔334

为什么要瓤馅335

为什么馅内要加入皮胨335

为什么瓤馅时皮料里层要撒一层干淀粉或面粉335

为什么鸡鸭瓤馅时要装八分满335

为什么馅有生熟之分336

为什么灌肠时不宜过满336

为什么浇汁鱼泼汁后会发出响声336

为什么烹制干烧菜炸时着色不宜过重337

为什么要将菜肴浸熟337

为什么白斩鸡热浸熟后，还要用冷鸡汤浸338

为什么白煮肉块宜大不宜小，不能煮得酥烂338

为什么煮鱼时要沸水下锅338

为什么煮制菜肴时汤的多少要合适339

为什么用腌制过牛肉煮汤会产生气泡339

为什么煮肉时要沸水下锅339

为什么肠肚要敞锅反复焯煮340

为什么肠肚煮熟后还要用汤水泡上340

为什么白肚要先煮后蒸340

为什么肉料煮熟后要用木板压平341

为什么灌肠类要用恒温浸煮并要扎眼341

为什么清炖汤清味鲜341

为什么炖菜汤汁的色泽不宜调得过重342

为什么高档炖菜要采用隔水炖法342

为什么炖、煨等制法要用慢火长时间加热342

为什么烹制炖、焖、煮菜时要盖锅，并不宜多揭盖343

为什么炖菜不撇浮油”343

为什么炖菜成熟后放盐343

为什么炖、煨、焖菜肴的形状不宜过小344

为什么炖肉时要放入时鲜水果344

为什么鱼翅、熊掌要与鲜味较浓的原料同煨344

为什么煨煮珍品原料时要用纱布包裹345

为什么汆制汤菜不炝锅345

为什么汆鱼丸时要温水下锅345

为什么汆制的丸子能漂起来346

为什么鱼丸具有弹性346

为什么汆丸子会出现弹性小味不鲜的现象347

为什么“浮油鸡片”坯料要放温水盆内347

为什么水浮鸡片时茸泥泼不成片347

为什么烤制菜肴的风味非常独特348

为什么泥烤菜肴异常鲜嫩348

为什么烤酥方时要在肉面扎眼349

为什么酥方烤坯时要求大火苗？烤酥时又严忌火苗349

为什么烤酥时严禁油滴下349

为什么烧、烤鹅、鸭时表皮要涂一层饴糖350

为什么原料要趁热抹上糖色并晾干350

为什么蜂蜜要用水澥开挂色350

为什么正式盐焗鸡、包鸡用的纸要涂猪油351

为什么制作坛肉时要将坛口封严351

为什么说沙锅菜肴风味独特351

熬糖浆的方法有哪几种各有哪些优缺点352

为什么要用油水熬浆353

为什么熬糖浆时要用慢火？并不断搅拌353

为什么糖浆能拔出明丝353

为什么挂霜菜色白如雪354

为什么挂浆时会出现返砂现象354

为什么熬浆时加几滴醋就不会出现返砂现象354

为什么糖浆会熬得又红又苦355

为什么糖浆挂得不匀355

为什么菜肴沾挂蛋泡糊挂浆要用动物油炸355

为什么挂浆葡萄、西红柿要将外皮撕去356

为什么挂浆水果类原料还要炸制356

为什么有的菜肴要熏制356

为什么不能用带有松脂油的燃料熏制357

为什么要将茶叶泡湿后熏制357

为什么菜肴要趁热熏制357

为什么熏制菜肴的温度不能过高357

为什么熏制时菜肴着色不宜过重358

为什么熏制的菜肴会有苦味358

为什么卤水锅有红、白之分358

为什么卤菜有两种作法359

为什么要保存老卤359

为什么老卤要经常添加香料和清卤359

为什么要根据原料的性质分别卤制360

为什么卤菜要随吃随取？不宜用双手取拿360

为什么酱汤、卤汤要事先调制好360

为什么原料酱制前要用沸水烫一下361

为什么酱菜不宜留汤？并要熬浓浇上食用361

为什么要用红曲米调色？怎样使用361

为什么猪皮能制胨362

为什么皮胨宜蒸不宜熬362

为什么猪皮熬胨前，要焯煮一下363

为什么动、植物胨汁与荤素原料组合、搭配冷凝时，要分别制作363

为什么皮胨怕冻364

为什么熬制鸡、鱼胨时要加入适量猪皮364

为什么炝菜要用花椒和植物油烹制364

为什么原料要焯水或油滑后再炝365

为什么冷菜要求拼摆造型？其要求有哪些365

为什么冷拼花摆要注意色泽的搭配366

为什么说花摆与冷拼不同366

为什么原料要蘸卤汁拼摆366

为什么冷拼要边切边摆367

为什么花摆要用质高的原料垫底367

为什么拼摆时讲究垫底、盖面、封顶367

为什么拼摆后要喷少许香油368

为什么卷类、灌肚等制品熟后要用重物压实368

为什么熟鸡肉、狗肉要用手撕成丝368

为什么菜肴内要加糖色368

为什么猪肉要带皮烹制369

怎样使菜肴鲜嫩又爽口369

为什么菜肴越多添汤越少369

为什么菜肴煸炒后要添汤稍渍一会370

为什么添汤时要从勺边加入370

为什么烹调时要将汤面的浮沫撇净370

为什么烹制蔬菜原料会出汤371

为什么烹制蔬菜、瓜果时添汤要适量371

为什么烹制鱼肴时要添凉汤371

为什么烹制蛋类要加点鲜汤或水372

为什么肠肚、白肉等要用沸水烫一下再烹制372

为什么鱿鱼、墨鱼要用汤水汆一下再烹调372

为什么鸡、鸭入馔前要烫一下373

为什么萝卜烹制前要先烫一下373

为什么土豆丝要用凉水涮一下再烹制374

为什么摊制蛋皮时蛋液内要加少许湿淀粉374

为什么调制好的蛋液还要用纱布过滤一下374

为什么蛋松要用温水浸泡一会儿375

为什么生鸡腰不能用水煮熟375

为什么烹制燕菜时宜清不宜浓375

为什么鱼翅不宜独烹376

为什么鱼会有腥味？怎样除去376

为什么淡水鱼有土腥味377

为什么鱼肴凉了腥377

为什么鱼要用沸水汆汤一下再烹调377

为什么有些鲤鱼要带鳞烹制378

为什么鲜鱼要刮皮烹制378

为什么烹制鱼肴时要加入适量的肥猪膘肉378

为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿379

为什么烹制鲨鱼、水鱼、洋鱼时要先用沸水烫一下379

为什么白酒能除去胆汁的苦味379

为什么烹制蛋类菜肴时炊具、油脂要洁净380

为什么蔬菜、瓜果拌盐后会出水？有哪些缺点380

为什么蔬菜烹制前要去除部分水分380

为什么烫一下能保持蔬菜的绿色381

为什么绿色蔬菜加热后会变成黄褐色？烹调时怎样保存绿色381

为什么肉类原料加热后会变成褐色382

为什么虾、蟹加热后会变红382

为什么肉类原料加热后体积会缩小变硬383

为什么削皮、切制后的蔬菜、瓜果会变成褐色？怎样防止383

为什么雕刻半成品要用湿布包好？切忌浸水384

为什么雕刻食品要放在矾水中保存、切忌接触盐、碱384

为什么热菜也要讲究造型385

为什么热菜要保持一定的温度385

为什么菜肴要现烧现吃386

为什么有些荤菜要用素菜垫底386

为什么装盘要注重造型387

装盘时应注意哪些问题387

为什么装盘时鸡、鸭腹部和带皮的原料朝上387

为什么要将菜肴颠入手勺内装盘388

为什么要采取垫底盖面的方法装盘388

为什么菜肴要先装盘后浇汁388

为什么菜肴要进行艺术点缀389

为什么菜肴要点缀纸花389

为什么菜肴要点缀雕刻食品390

为什么烹制时要用炒勺390

为什么烹制时要用手勺391

为什么要使用铁锅烹调391

为什么不宜用铜炊具烹调392

为什么大锅菜不如单炒菜好吃392

为什么说“眼是戳子，手是称”393

筵席知识395

什么叫“筵席”395

什么叫“全席”396

什么叫“套菜”396

为什么要编制筵席菜单396

为什么要排菜？有哪些要求397

编制筵席菜单应掌握哪些原则397

怎样才能使筵席丰富多彩399

为什么要注意选用多种原料配备筵席400

为什么筵席菜肴的数量不宜安排得过多400

为什么筵席菜肴要分清主次，突出重点401

为什么筵席菜肴配备要注意季节的特点401

为什么高级筵席要以头菜定名402

什么叫“大件”402

为什么筵席要先上大件402

为什么筵席要配备花摆冷拼403

为什么要把花摆冷拼作为筵席第一道菜403

为什么花摆冷拼还要围配单盘403

为什么菜肴要围拼404

为什么配备筵席时要注重蔬菜、瓜果的搭配404

为什么筵席要配备干果和鲜果405

为什么筵席菜肴要注意味别的变化406

为什么筵席要注意菜肴形状的变化406

为什么筵席菜肴要注意色泽的变化406

为什么筵席菜肴的盛器要讲究配套407

为什么筵席菜肴的烹调方法要有变化，并避免重复407

为什么筵席菜肴要间隔上菜408

为什么筵席菜肴要分酒菜、饭菜408

为什么凉菜先上？热菜后上408

为什么上大件要紧跟干炸菜409

为什么鲜、辣、甜味菜肴后上席409

为什么筵席菜肴要偏淡？便餐菜肴宜偏咸410

为什么筵席上菜要先咸后淡410

为什么上大件时要带点心？搭配时应注意哪些问题410

为什么筵席要上“小菜”411

为什么筵席中的汤菜后上412

为什么筵席后要上水果413

为什么上菜时“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”413